¿Por qué este producto es tan popular entre los consumidores de todas las edades y en todo el mundo? Detrás de su proceso de fabricación hay ciencia para lograr la estructura, el cuerpo, las propiedades de consumo y la cremosidad perfecta.
Santiago de Chile, abril, 2025.- Al tomar o comer un helado, son muchas las sensaciones que inundan el paladar. El cerebro registra una sensación de cuerpo – completo o ligero – y una impresión de cremosidad cuando el helado empieza a fundirse en la lengua. El producto puede parecer firme y helado, o suave y cálido, o algo intermedio.
Todo este fenómeno sensorial se denomina “mouthfeel” (o sensación en boca) y tiene un gran impacto en la experiencia de la calidad del producto, ya que determina si la persona lo disfruta. Expertos de Tetra Pak dicen que “este es el momento de la verdad. La prueba del producto que describe cuatro elementos clave que juntos sustentan la experiencia del consumidor: la estructura, el cuerpo, las propiedades de consumo y la cremosidad”.
La estructura o sensación al momento de consumir helado puede ser corta o larga, es decir, cada sabor otorga una sensación distinta, que puede demorar más o menos tiempo. “Por ejemplo, el clásico cono de vainilla y chocolate, tienen una textura más alargada y elástica en comparación a un helado artesanal. Esto da una sensación más seca, crujiente y corta al saborearlo”, explican.
El cuerpo es la impresión que produce el helado al entrar en la boca. Esta puede variar desde una consistencia espesa o una sensación más fina y líquida, según el tipo de producto y sus características.
Las propiedades de consumo surgen de la temperatura percibida al momento de comer. Los helados fríos pueden dar lugar a ese momento conocido como «cerebro congelado» cuando se consumen demasiado rápido, mientras que el helado que se encuentra en el extremo opuesto del espectro se puede percibir como más cálido y con propiedades de consumo más suaves. Esta última es una característica muy popular de los helados cremosos.
Finalmente, la cremosidad se experimenta a medida que el helado se derrite y varía con el tamaño de los cristales de hielo y de las burbujas de aire. Cuanto más pequeños sean los cristales y las burbujas, más cremosa será la sensación. “Uno de los mayores desafíos de los productores es ajustar estos cuatro parámetros para crear la sensación en boca ideal para su producto y el consumidor” explica Tetra Pak.
¿Cómo logramos la sensación en boca ideal?
Antes de pensar en los ingredientes del helado, hay que partir por las características que deseamos transmitir: sensaciones, olfatos o texturas. A partir de eso, se puede trabajar para establecer una sensación en boca óptima.
Sin embargo, desde Tetra Pak aclaran que “no hay una sensación en boca correcta, pues siempre dependerá del tipo de producto, del punto de consumo y de una gran variedad de parámetros. Lo importante es que el perfil sensorial que se elija, se ajuste a la expectativa de la persona». De acuerdo con especialistas de la compañía, las diferencias geográficas influyen en los gustos de los consumidores y por eso recomiendan tener un helado de referencia para analizar las sensaciones y componentes de ese producto, para seleccionar las materias primas adecuadas.
El punto de congelación es otra área en la que se puede trabajar para lograr la sensación en boca perfecta. Los helados con un punto de congelación alto tendrán más agua congelada en cristales de hielo, lo que hará que el producto sea más duro que una variedad con un punto de congelación bajo. Una vez más, se trata de encontrar el equilibrio adecuado.
La importancia de equipar una buena cadena de producción
Al optimizar el proceso de producción, la elección del congelador es clave. Si bien es cierto que la mezcladora y batidora son esenciales, es fundamental que la cámara de refrigeración ayude a mantener la mezcla perfecta de aire, cristales de hielo y grasa.
Por un lado, la mezcladora y la línea de producción deben ser capaces de tratar el producto de la forma adecuada a su paso, ya que agitar o batir en exceso puede afectar a la sensación en boca y restar elementos satisfactorios a la sensación en boca. «Cuanto más pequeñas sean las burbujas de aire, más fuertes serán cuando el helado se derrita y eso crea cremosidad. En ese sentido, el sistema de agitación debe ser lo suficientemente eficaz como para batir el helado y crear pequeñas burbujas de aire sin que se forme una sensación mantecosa. Eso requiere un congelador de alta calidad”, comentan desde Tetra Pak.
Tetra Pak, líder mundial en soluciones de envasado y procesamiento de alimentos, se ha consolidado como un aliado clave para los productores de helado en la región. Gracias a sus soluciones tecnológicas innovadoras, la compañía está transformando la manera en que las empresas procesan, envasan y comercializan sus productos.
La empresa engloba una amplia gama de productos que potencian tanto la presentación como la experiencia de consumo. Entre ellos se incluyen mezclas lácteas con alto contenido de proteínas, así como palitos, cucharitas, conos, fundas, galletas para sándwich de helado, coberturas de chocolate y frutas, entre otros. Cada uno de estos elementos contribuye a elevar la calidad del producto y amplía las posibilidades creativas para que los fabricantes innoven y diferencien sus ofertas en un mercado competitivo.
Acerca de Tetra Pak
Tetra Pak es una empresa líder mundial en soluciones de envasado y procesamiento de alimentos. Trabajando con nuestros clientes y proveedores, proporcionamos acceso a alimentos seguros y nutritivos a cientos de millones de personas en más de 160 países cada día.
Con más de 24.000 empleados en todo el mundo, nos comprometemos a hacer que los alimentos sean seguros y estén disponibles en todas partes, y prometemos proteger lo que es bueno: los alimentos, las personas y el planeta.
Más información sobre Tetra Pak en www.tetrapak.com
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