En el contexto del Mes de la Alimentación, en octubre, la conversación global sobre la seguridad y el futuro de la nutrición se centra en la innovación como fuente de una dieta más equilibrada y en armonía con el medio ambiente. Las empresas del rubro, como Edeltec, que colabora con los productores para potenciar la calidad y vida útil de los alimentos, destacan que el camino hacia sistemas más resilientes depende de la integración de seguridad alimentaria, sostenibilidad y tecnología.
Estos tres pilares interdependientes son la base de la estrategia de Edeltec en la formulación de aditivos y mezclas funcionales para productos cárnicos, embutidos y alternativas plant-based, entre otras, explica Michael Balboa, subgerente técnico. La seguridad alimentaria se aborda con mezclas que aseguran la estabilidad microbiológica, el mantenimiento del color, sabor y textura, y la extensión de la vida útil. No solo se protege al consumidor, sino que se favorece la sostenibilidad al minimizar el desperdicio. La sostenibilidad también se logra optimizando materias primas y rendimientos, reduciendo sodio, grasas y aditivos sintéticos, e incorporando ingredientes naturales, proteínas vegetales y fibras funcionales para una menor huella ambiental y fomentar dietas equilibradas. Ambos ejes se articulan mediante la innovación, que la compañía implementa a través de investigación, validación tecnológica y co-creación con los productores. Esto le permite garantizar la seguridad y funcionalidad alimentaria, y satisfacer la demanda del consumidor consciente de opciones más saludables, naturales y sostenibles.
El objetivo es anticiparse a las demandas futuras, con énfasis en la salud, la sostenibilidad y la calidad sensorial, pilares esenciales de los alimentos del mañana. En línea con las nuevas tendencias, la empresa ha superado retos en el mundo plant-based, logrando formulaciones que imitan la experiencia de los productos cárnicos. Un caso de éxito fue una mezcla para salchichas veganas a base de proteína de arveja, rica en vitaminas y minerales. Incluyó también fibra de bambú (para retención de agua y jugosidad), almidón modificado (para ligar ingredientes y mejorar la cocción), extractos de levadura (para sabor umami o sabroso), y especias naturales (para un toque ahumado y especiado). El resultado obtuvo una alta aceptación, destacando la textura y sabor.
Otro ejemplo exitoso de innovación fue el desarrollo de una mezcla para jamones cocidos que redujo el sodio en 20%. Esto se logró sustituyendo aditivos a base a sodio por potasio, con moduladores de sabor umami -derivados de levaduras- para enmascarar el amargor y proteínas funcionales vegetales para aumentar la retención de agua. Se sumaron extracto de romero y tocoferoles (compuestos de vitamina E) para el color y la estabilidad lipídica. Se logró más rendimiento térmico (3,8%), reducir la pérdida de cocción (2,1%) y mantener la textura (firmeza y cohesividad) en un rango ideal (más de 5%).
Todas estas formulaciones se realizan según criterios técnicos, sensoriales y de aplicación industrial. Algunos son la interacción con la matriz alimentaria (cómo la mezcla interactúa con componentes del alimento), estabilidad en el procesamiento, compatibilidad con ingredientes, funcionalidad deseada y cumplimiento normativo. Se suman requisitos como realzar el sabor natural del alimento, textura, color agradable, olor fresco y apetitoso, y apariencia atractiva.
“Estos desarrollos reflejan la filosofía de Edeltec: unir ciencia, tecnología e innovación aplicada para ofrecer soluciones funcionales que optimizan el desarrollo industrial, mantienen la calidad sensorial esperada por el consumidor y contribuyen a objetivos de salud pública y sostenibilidad”, destaca Michael Balboa.
En este sentido, informes de la industria alimentaria global indican que el panorama está definido por la salud (salud intestinal, nutrición personalizada y bienestar mental), nuevas proteínas, alimentos híbridos, replanteamiento vegetal, reducción de residuos y etiquetado transparente, entre otras tendencias. Frente a este mercado en constante evolución, Edeltec impulsa líneas de investigación para consolidar el futuro de la alimentación, enfocadas en salud y bienestar, sostenibilidad, “Clean label” (etiqueta limpia) y mejora de textura.
Esta labor considera, por ejemplo, investigación de alternativas naturales al cloruro de sodio (extractos de algas y levaduras), mezclas funcionales con fibras vegetales y proteínas texturizadas para reducir las grasas saturadas en los productos cárnicos y embutidos; e ingredientes funcionales (pre y probióticos y antioxidantes naturales) que mejoren el valor nutricional de los alimentos, así como la salud digestiva y el bienestar. Además, está invirtiendo en desarrollar formulaciones innovadoras más sostenibles y nutritivas para productos plant-based; aditivos y recubrimientos naturales que prolonguen la vida útil de los alimentos, reduciendo el desperdicio y aportando a la sostenibilidad; e ingredientes de origen sostenible (proteínas de insectos, algas y subproductos) para reducir el impacto ambiental.
Otra línea de desarrollo, en etiqueta limpia, son soluciones con ingredientes naturales mínimamente procesados, alternativas a los conservantes sintéticos, colorantes artificiales y potenciadores de sabor, e información transparente para los consumidores. Se suman investigaciones en tecnologías de texturización -como impresión 3D de alimentos y encapsulación de ingredientes- para crear productos personalizados e innovadores.
En este proceso, la labor con sus clientes y centros de I+D es clave. El subgerente técnico de Edeltec subraya que “la colaboración es fundamental para nuestro enfoque de co-creación de soluciones personalizadas. Trabajamos en estrecha cooperación con nuestros clientes para comprender sus necesidades y desafíos específicos, utilizando nuestra experiencia y conocimientos técnicos para desarrollar soluciones que satisfagan sus requerimientos”. Un logro en este sentido fue el desarrollo conjunto de una mezcla funcional «sin fosfatos» para jamones premium, que mantuvo el rendimiento, redujo el sodio en 25% y obtuvo una certificación “Clean label friendly”.
Para garantizar la fiabilidad de sus soluciones, la empresa mantiene un estricto sistema de control de calidad (desde selección de proveedores hasta producto final), con rotulado y máximo de aditivos acorde a las leyes, la gestión de alérgenos para prevenir la contaminación cruzada, sistemas de trazabilidad según norma Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, Global Food Safety Initiative), auditorías periódicas a proveedores y certificaciones de calidad internacionales, entre otras acciones. Michael Balboa enfatiza que la confiabilidad de las fórmulas para food service y clientes industriales es de suma importancia. Por ello, agrega, “aplicamos controles y metodologías de verificación y gestión de mejoras en cada eslabón de la cadena de valor, asegurando que nuestros clientes reciban productos seguros, de alta calidad y que cumplen todas las normativas aplicables”.
Equipo Prensa
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