Por Diego González, académico de la carrera de Nutrición y Dietética UC
Cada 10 de febrero, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), celebra el Día Mundial de las Legumbres, un alimento de propiedades invaluables y parte importante de las riquezas naturales que ofrece Latinoamérica.
Pues bien, las legumbres corresponden a las pequeñas y multicolores semillas comestibles de las plantas leguminosas que son cultivadas para consumo humano y también animal, y representan un recurso importante para encarar los desafíos globales en materia de seguridad alimentaria, malnutrición y el hambre.
El objetivo del día internacional de las legumbres es promover su producción y consumo, y al mismo tiempo destacar su contribución al desarrollo de sistemas agroalimentarios más sostenibles y de dietas más saludables.
Lo cierto es que pocos reconocen las propiedades que ofrece este noble alimento. Por ejemplo, las legumbres tienen una larga duración almacenadas, por lo que se reduce la pérdida y desperdicio de alimentos. Asimismo, son capaces de fijar el nitrógeno de la atmósfera en el suelo, mejorando su fertilidad y contribuyendo por tanto a la biodiversidad.
Según datos de la FAO, las proteínas procedentes de las legumbres cuestan la quinta parte en relación con las proteínas de la leche. No obstante, en Chile la producción de legumbres es baja, por lo que para satisfacer la demanda nacional se importan legumbres de otros países como Canadá, México, China y Argentina.
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) del 2014, nuestro país muestra un bajo consumo de legumbres. Son pobremente consumidas por adolescentes, además se consumen en menor cantidades en áreas urbanas y en niveles socioeconómicos altos. Al mismo tiempo, solo el 25% de la población cumple la recomendación de consumirlas 2 veces a la semana.
En cuanto a las políticas públicas de salud, dentro del Programa Nacional de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), se considera la entrega mensual de 1 kilo de crema «años dorados», de las cuales existen 4 variedades y 2 de ellas son de legumbres, lentejas y arvejas. Y es que naturalmente, las legumbres son bajas en grasa, sodio y sin colesterol, además de una excelente fuente de proteínas de origen vegetal, aportando cantidades importantes de hierro, potasio, folatos, fibra, sin gluten y con bajo índice glicémico.
Por estas razones, su consumo frecuente es recomendable para personas que presentan dislipidemia, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, obesidad, anemia, estreñimiento, diabetes, enfermedad celiaca y personas con patrones de alimentación vegetariano y vegano.
Las legumbres están ampliamente presentes en la cocina tradicional de varias culturas. En Chile se consumen como plato de fondo, en una preparación húmeda y guisada, las más frecuentemente consumidas son porotos, lentejas, garbanzos. Al consumirlas como guiso, pueden mejorar la calidad nutricional de la preparación agregando algún cereal como arroz o fideos, así como también es una buena oportunidad para adicionar verduras a la misma preparación, sin la necesidad de incluir cecinas ni embutidos.
La sofisticación de la cocina y la industria alimenticia, ha dejado en evidencia la versatilidad de sus preparaciones, más allá de quienes optan por una dieta vegetariana. Algunas ideas para incluirlas: guisos, hamburguesas, croquetas, albóndigas, hummus, ensaladas, ceviches, sopas, cremas, puré, incluirla en reemplazo de carne molida en preparaciones que habitualmente utilizan un pino de carne como salsa boloñesa, empanadas, asado alemán; además de snacks, postres, entre muchas otras alternativas. Las legumbres son un alimento del presente y del futuro, y ¡qué mejor forma de celebrarlas, sino consumiéndolas!.
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