- Gracias a nuevas tecnologías este producto conserva sus propiedades nutricionales y sigue siendo una de las favoritas por los consumidores: se trata de un recurso esencial para que los países puedan satisfacer su demanda interna.
- La evidencia reciente da cuenta que los tratamientos térmicos como la pasteurización y esterilización comercial (UHT) junto con el secado por atomización (método más utilizado para elaborar leche en polvo) tienen un mínimo efecto sobre elementos como vitaminas, proteínas, minerales y ácidos grasos de la leche.
- Además de una vida útil más extensa, la leche en polvo destaca por su versatilidad de uso y por favorecer el acceso de un amplio grupo de la población a alimentos de alto valor nutricional, explica el Dr. Andrés Bustamante, académico de la Universidad de Chile.
Más de cinco millones de toneladas de leche en polvo se comercializan cada año en el mundo, según se refleja en el informe Indicadores del Sector Lácteo 2022, del Consorcio Lechero (entidad que en nuestro país agrupa a empresas y organismos vinculados a la producción y estudio de los lácteos).
Las nuevas tecnologías de producción permiten que este alimento –que facilita el acceso a múltiples grupos de la población a un recurso de alto valor nutricional– mantenga sus propiedades beneficiosas para la salud humana.
Junto al queso y la mantequilla, las leches descremadas y semidescremadas en polvo representan los cuatros productos más importantes del mercado lácteo internacional (con un dos y un cinco por ciento respectivamente). Además, también se incorporan como ingredientes en diversos tipos de alimentos.
Por este motivo, la leche en polvo es una materia prima esencial para que los países satisfagan su demanda interna, y de hecho gran parte de los alimentos que tienen a este insumo como ingrediente se elaboran con su formato en polvo. Los avances en tecnologías de producción son, en este contexto, fundamentales para mejorar el acceso de este alimento a la población, sugieren los expertos.
Más aún considerando además que en Chile el consumo total de lácteos está por debajo de las recomendaciones de los organismos internacionales y también de las Guías Alimentarias para Chile publicadas el último año por el Minsal, que sugiere tres porciones por persona al día en todas las etapas de la vida. A pesar de esto, ningún grupo considerado como prioritario (niños, niñas y adolescentes, embarazadas y tercera edad) cumple con las recomendaciones de consumo.
En los últimos años, innovaciones productivas –como la microencapsulación de aceites marinos ricos en ácidos grasos omega 3– han contribuido a mejorar la calidad nutricional y sensorial del producto ante los consumidores. El impacto de los tratamientos de elaboración es mínimo en comparación a sus beneficios, plantean los especialistas.
El Dr. Andrés Bustamante, académico del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile, detalla que la transformación de la leche líquida en polvo persigue dos grandes objetivos: extender su vida útil y mantener sus características de inocuidad una vez obtenida desde su fuente, con beneficios muy importantes a nivel de su acceso a una mayor cantidad de personas.
“Si uno dejara la leche líquida a temperatura ambiente, la vida útil de ésta es de menos de 24 horas. Por lo tanto, un primer objetivo es aumentar este período. Y por otro lado, asegurar la inocuidad, es decir, que cuando el consumidor la ingiera, no tenga ningún problema de posibles enfermedades transmitidas a través de este producto”.
La inocuidad, añade el especialista, tiene varios ámbitos: desde el microbiológico, y la eventual presencia de bacterias o virus; hasta química, de posibles compuestos tóxicos; e incluso alergénica. En el caso de la leche, esta característica es principalmente microbiológica, pues durante su procesamiento se destruyen los microorganismos que podrían estar contenidos en ese producto.
“En general, la evidencia científica destaca que considerando las temperaturas usadas para la elaboración de leche en polvo, el impacto de la pasteurización y de las tecnologías de secado es mínimo. Por otro lado, también desde el punto de vista de la distribución es mucho más económico transportar polvo que alimento líquido, su costo es menor, pesa menos y su logística es más sencilla”, puntualiza el Dr. Bustamante.
En Chile, el consumo de leche es de 155 litros por persona al año, provenientes en su mayoría del queso (9,8 kilos), leche líquida (22 litros y yogur (12 litros). La cifra está por debajo de las recomendaciones de la Guías Alimentarias del Ministerio de Salud y es menor a la que registran otros países de la región (Argentina, por ejemplo, alcanza los 187 litros), siendo un importante indicador de desarrollo a nivel global. En este sentido, los países nórdicos de Europa lideran el mercado mundial.
Cinco etapas de procesamiento
La leche ha sido un alimento consumido por el humano desde tiempos ancestrales, y a lo largo de la historia se han empleado múltiples tecnologías para preservar sus propiedades. Esto debido a que al ser un alimento rico en nutrientes y con pH neutro podría actuar como un medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos, tales como bacterias deteriorantes y patógenas.
Por eso, el procesamiento de la leche cruda se transforma en un paso esencial para asegurar aspectos como la inocuidad (calidad microbiológica), calidad (apariencia, textura, vida útil, preservación de productos) y contenido nutricional, plantea el facultativo de la casa de estudios pública.
Una vez obtenida de fuentes animales, la leche entra en un proceso de pasteurización o esterilización comercial, lo que en términos simples implica dos maneras: una, la exposición a temperaturas de cerca de 63 grados Celsius por 30 minutos (en el caso de la pasteurización); y segundo, de hasta 130 grados Celsius por cuatro segundos para productos que son envasados en caja y se almacenan a temperatura ambiente.
“Para llegar a la leche en polvo, lo primero que se hace es procesar este producto para destruir microorganismos patógenos y deteriorantes que podrían estar en este alimento crudo”, detalla el investigador de la Universidad de Chile. En rigor, añade el académico, el proceso considera cinco etapas: las tres primeras están relacionadas con el material líquido (estandarización, homogeneización y pasteurización) y dos para la conversión a polvo: la evaporación y el secado por atomización.
La evaporación comienza con una fase de concentración que busca llevar a la leche a un 50 por ciento de sólidos y aumentar su viscosidad. Luego de eso viene el secado: la mayor parte de los productores utiliza el secado por atomización, debido a que se minimiza el daño térmico al producto.
De acuerdo al Dr. Bustamante, en este proceso la leche concentrada se atomiza a través de una boquilla, dando origen a pequeñas partículas que contactan con aire caliente (180-230 °C), intercambiándose calor y agua, dando origen a leche en polvo con un contenido de entre un tres y siete por ciento de humedad.
La normativa internacional y también la local exigen que, como máximo, el producto tenga un cinco por ciento de humedad. Este es un factor clave para evitar que la composición del producto se vuelva pegajosa, apelmazada y se vuelva así inestable en un corto período de tiempo, para lo cual es clave –con el objetivo de mantener sus propiedades sensoriales y nutricionales– crear una barrera de humedad ambiental.
Los efectos del procesamiento sobre la calidad nutricional de la leche son acotados para los minerales (como hierro, zinc o magnesio), vitaminas hidrosolubles y liposolubles, ácidos grasos y proteínas. El experto de la casa de estudios indica que el impacto de la pasteurización no es significativo en términos del valor nutricional del producto, más todavía con el sustento empírico acumulado por estudios en los últimos años y la posibilidad de incorporar fortificaciones una vez convertida en polvo.
“La evidencia científica actual respalda el consumo de leche y productos lácteos dentro de una dieta balanceada, aportando micro y macronutrientes, especialmente en la infancia, fase crítica para el desarrollo muscular y óseo. Sumado a esto existe evidencia que sugiere un efecto protector de la leche contra el sobrepeso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. En general, un apropiado consumo de leche y lácteos es recomendable en todos los grupos etarios, con excepción de condiciones médicas específicas”.
Chile caso de éxito
La leche en polvo ha sido utilizada como vehículo o como ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales: los más destacados en el mercado son lácteos con pre y probióticos, con EPA y DHA y con la adición de fitoesteroles. Es decir, su importancia radica tanto por el aporte en vitaminas y micronutrientes esenciales, como por la posibilidad de incorporar otros componentes para su consumo masivo en múltiples productos.
En Chile esto es particularmente importante, considerando que a partir de este año todas las leches y sus derivados deben ser fortificados con vitamina D como consecuencia de su bajo nivel en la población (en porcentajes de entre un 70 y hasta de un 85 por ciento en regiones donde la exposición al sol es menor).
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud 2016-2017, un 84% de las mujeres entre 14 y 49 años muestra indicadores insuficientes y un 13% alcanza una deficiencia severa.
A nivel alimentario, la fortificación de los alimentos es la vía más plausible en términos de acceso, eficiencia e impacto. Se trata de una estrategia que la evidencia internacional disponible demuestra como altamente pertinente, ya que a través de la leche como materia prima se pueden enriquecer todos sus productos derivados. Chile también dispone de un caso de éxito con la implementación de la entrega de leche purita en los consultorios en los años ’70.
“La leche Purita está fortificada con hierro y con ácido ascórbico. La penúltima fórmula que se mejoró a mediados de los años 2000 (recientemente hubo una actualización) ha permitido que el hierro que está en la leche fortificada tenga una mejor biodisponibilidad (se absorba de mejor forma), y eso ha tenido un efecto muy importante en la prevalencia de anemia en niños menores de 18 meses, comparado con aquellos que no toman esta leche”, concluye el Dr. Bustamante (Por: Luis Francisco Sandoval. Agencia Inés Llambías Comunicaciones).
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